Menu Saint Sylvestre 2010
ENTREE :
FOIE GRAS D’OIE ET SA PUREE D’OIGNON.
CARPACCIO DE SAUMON A L’ANETH.
TARTINES DE CHÈVRES GOURMANDES AU MIEL ET PISTACHES (torréfiées).
Foie gras d’oie et saumon
Foie gras d’oie non gavée de la ferme Bio des montagnes Neuchâteloises.
Recette rapide de la purée d’oignon :
1 gros oignon
1 cuillere à soupe de sucre
1 dl d’eau .
Préparation : purée d’oignon
Hachez au mixer votre oignon, et mettez votre purée dans 1dl d’eau et 1 cuillère à soupe de sucre en laissant réduire sur le feu jusqu’à une légère caramélisation.. Réservez au chaud avant de servir.
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SAUMON : Découpez votre saumon en fine tranches et décorer d’aneth et de citron, à votre convenance.
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Entrée chaude :
Une recette gourmande de Thierry Marx très simple à réaliser en 5 minutes que je fais très souvent.
Tartines de chèvre gourmandes pour 4 personnes (Préparation 10 mn)
– 4 tranches de pain de campagne
– Huile d’arachide et de noix
– Vinaigre
– 250g de fromage de chèvre pressé
– Roquette
– Pistaches torréfiées
– Miel
– Ciboulette
– 10g de beurre
PLAT :
MAGRET D’OIE ET SA SAUCE TARIQUET.
CARDONS AU FOUR ET SON ROUX.
GALETTE DE POMMES DE TERRE A LA LYONNAISE.
La viande : Cuisson du magret d’oie.
Préparation :
Il faut environ compter 12 à 15 minutes à four moyen pour 400 grs de viande . Pour ma recette , mon magret pèse 750 grs.
– Incisez le gras jusqu’à la chair dans les deux sens .
CONSEIL : N’enlevez surtout pas la graisse qui va nous servir après pour la sauce.
– Faîtes dorer coté graisse en premier dans une poêle très chaude .
CONSEIL : Inutile d’ajouter de la matière grasse, comme du beurre ou de l’huile, car la graisse d’oie est une très bonne graisse.
Gardez votre poêle de côté pour faire la sauce . Réservez au chaud.
Avant de servir, cuisson au four pendant 30 minutes pour mon magret de 750 grs.
CONSEIL : Laissez le entier car si vous le découpez à l’avance, il sera trop cuit . Si vous voulez, vous pouvez vérifiez en cours de cuisson pour voir si il est rosé .
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La sauce :
– 5 dl de fond de canard ou de veau .
– 1 carotte , 2 poireaux , 1 oignon et un bouquet de thym, sel ,poivre
1 dl de vin blanc
Un peu de crème fraîche
1 oignon
Préparation :
Laissez réduire le bouillon à feu très doux jusqu’à obtenir 1 dl de fond (environ 4 heures). Faîte chauffer votre poêle où vous avez cuit votre magret, ajoutez l oignon haché. Une fois que l’oignon a sué, versez vote bouillon et laissez un peu réduire avant d’ajoutez un petite cuillère de crème fraîche .
CONSEIL : J’ai pris le vin blanc Tariquet mais vous n’êtes pas obligé de prendre un très bon vin pour réaliser une sauce.
Servez tout de suite .
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GALETTES DE POMMES DE TERRE ( à la Lyonnaise).
Préparation :
– Faites des petites portions pour chaque invité.
Épluchez les pommes de terre et coupez les en fine allumettes de 1 mm . Faîtes chauffez un peu d’huile d’arachide, . Ajoutez vos allumettes dans un sens et dans l’autre en formant un petit carré. Dorez sur chaque face et laissez reposer sur un papier absorbant pour éliminer le restant de graisse.
Servez tout de suite .
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LE LEGUME : Cardons au four et son roux.
Épluchez votre cardon en prenant soin d’enlevez un maximum de fils. Plongez le dans l’eau citronné pour qu’il ne noircisse pas .
Faîtes le cuire pendant trente minutes dans beaucoup d’eau avec un petite cuillère de farine . Pendant ce temps , Préparez un roux avec 75 grs de beurre fondu et ajoutez 4 cuillères à café de farine en remuant énergiquement à feu très doux.
Versez le tout dans un plat, ajoutez un peu de fromage râpé , et mettez à four très chaud quelques minutes pour dorer la surface .
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Le dessert : Soufflé glacé au Grand-Marnier
Un dessert très simple à préparer en 30 min.
– 3 oeufs
– 20 cl de crème entière
– 50 grammes de sucre cassonade
– Le zeste d’une orange ou d’un citron et garder 10 cl de jus
– 5 cl de Grand-Marnier
– Déco : sucre glace ou fruits à votre convenance
PREPARATION :
– Portez à ébullition le jus d’orange et les zestes.
– Fouettez les jaunes au robot (vitesse max.) et incorporer la réduction de jus d’orange encore chaude et laissez refroidir.
– Fouettez les blancs en chantilly en ajoutant le Grand- Marnier puis incorporer le tout
– Placez dans des moules assez haut puis placez au congélateur pendant 4 heures.
– Décorez à votre guise avant de servir.
(Menu de saint-sylvestre 2010)
PROVENANCES :
– Fromage du marché : Marcel Huguenin – La Gourmandière / Boudevilliers. Spécialités de fromages de la région Neuchâteloise et spécialités du Valais.
– Cardons frais du marché de la région de Genève.
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Menu de saint-sylvestre 2010
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Les Vins qui accompagnent le menu :
J.-Ph BAUERMEISTER – Rue des Moulins 21 – C.P 149 – CH – 2004 NEUCHATEL –
Tél : 0041 (0)32 724 70 70 – Fax : 0041 (0)32 725 57 75
Bon appétit !
LES MEILLEURES TABLES DE SUISSE ROMANDE
LES GRANDS CHEFS
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